Dos días antes de la tradicional fecha de Finados, por un momento "las guaguas de carne" y "los rey pan" de INDOAMERICA, "se volvieron" simbólicamente antropófagos al comer, con el mayor gusto, un brazo o las piernas de las sabrosas guaguas de pan. Bastaba disparar los flash de las cámaras de los periodistas invitados de diario EL HERALDO y LOS ANDES, para que ellas o ellos sonrían y delaten en sus dientes teñidos de lila, el haber servido la deliciosa colada morada y comido una buena guagua... de pan.
LAS GUAGUAS Y LA COLADA
Comenzar el mes de noviembre recordando a los difuntos es ya una práctica común en el Ecuador y en varios países de generalizada fe cristiana. En general, el día 2, anteriormente feriado, las personas -los católicos, principalmente, pero también los no católicos- visitan los cementerios, llevan flores a las tumbas y van a misa. Además, en esta fecha, en nuestro país se preparan productos típicos: La deliciosa colada morada y las guaguas de pan.
Las nuevas generaciones participan muchas veces sin saber el origen de esta tradición. Un amante y conocedor de la cocina ecuatoriana, el poeta Julio Pazos Barrera, desentraña la historia de esta práctica, sus características e importancia de conservarla.
LAS GUAGUAS Y LA MAZAMORRA
Cuenta la historia que... Los documentos que existen con respecto a esta práctica culinaria y cultural son nuevos, pues datan apenas de hace 50 años. Quizás uno de los primeros comentarios escritos acerca de esta tradición, corresponda a Darío Guevara, o a Santiana, quien en 1949 la registró como "colada de harina batida entre los Mojanda, durante la celebración de San Luis". Según Pazos, "por otro tipo de deducciones, como el cálculo de las edades de nuestros bisabuelos y tatarabuelos, se piensa que el alimento, tal como se lo consume hoy, o al menos algo parecido, puede venir de finales del siglo XVIII".
Se sabe, mediante otras investigaciones, que el consumo de la colada morada tiene un origen prehispánico que se remonta a los Incas. "Ellos daban un tratamiento especial al maíz negro y a la mazorca múltiple (aquella que dentro de la misma panoja produce cuatro mazorcas) -explica Pazos-, pues eran objetos sagrados en la cultura incásica que se los conservaba para ciertas ocasiones". Por ese vínculo incásico, se observa en la práctica actual que el alimento de maíz negro se consume en el Ecuador y en elPerú. "En este, se prepara la chicha y la polenta (más espesa que la mazamorra), que se sirven como postres durante todo el año. En el Ecuador, se cocina la mazamorra o colada negra", agrega el poeta.
¿DESDE LA COLONIA?
Sin embargo, el origen del vínculo entre la fecha del 02 de noviembre, día de difuntos, con la práctica de la colada morada, no se ha podido establecer. "Tal vez, la relación nazca en la época colonial. Además, se ha observado en cementerios indígenas que durante la noche del 1º de noviembre, colocan velas, manteles, cuyes, panes, chicha y colada morada, para alimentar el alma del difunto. Este acto -agrega Pazos- se explica porque la creencia indígena es que si el alma del difunto -que vive en los cuerpos- no se alimenta, vaga, errante, asustando a los vivos." Se deduce, entonces, que la relación es de origen cristiano, durante la dominación española y que se fue sincretizando. "Será a partir del siglo XVI que se fijó la fecha del 2 de noviembre como práctica cristiana que conmemora el día de difuntos, aunque en el mundo indígena sí se efectuaba un rito a los muertos, pero no en una fecha precisa".
Según Pazos, "la preparación de la colada morada y del pan en forma de cuerpo humano es una interpretación de la eucaristía católica, en la que el pan representa el cuerpo y la colada, el vino, la sangre de Cristo, vínculo del cual se valieron losevangelizadores españoles para catequizar al provocar la coincidencia con la sacralidad del maíz negro".
Tanto la colada como el pan de difuntos obedecen a formas diversas en la culinaria. "Ambas son prácticas de la tradición, no de la gastronomía como disciplina y práctica registrada. La culinaria andina es de carácter ritual y no se ciñe a una normatividad exigente", precisa. No es posible mantener esta tradición, que identifica a un pueblo, por esfuerzos individuales. Para Pazos, "la tradicióndebe reflejarse en toda la estructura del país y ser valorada desde todas las perspectivas del ámbito público, social, para mantenerla como un signo de identidad. Es una causa del Estado, colectiva, inspirada en la misión y valores de este
pueblo. La importancia de mantener estas tradiciones -concluye- es que allí se revela la identidad de un pueblo".
PREPARACION DE LA COLADA MORADALas familias, las personas, preparan la colada morada de acuerdo a múltiples factores como a su economía, a su instrucción o clase social a la que pertenece. De allí que la colada morada que se prepara en el campo es mucho más elemental que aquella de la ciudad.
El ámbito en el que se consume se extiende más bien en la Sierra norte y centro, un poco menos en el Azuay y Loja, con cierta prolongación hasta la Costa, sin que existan mayores cambios en la preparación y en el uso de ingredientes.
En la mazamorra tradicional se usa la harina de maíz negro y fermentado. La preparación consiste en poner la harina en agua fría, en un pondo o recipiente de barro, por lo menos con tres días de anticipación, para remojarla y luego cernirla. Para su fermentación, se añade naranjilla y panela. Aparte, se hierven las especias de canela, clavo de olor, ishpingo o flor de la canela. Con el sangorache (conocido también como amaranto o ataco), se prepara un agua aromática que le dará color. Junto
con las frutas que se añaden (piña, babaco y frutilla), que contrarrestan la acidez de la fermentación, el conjunto se lleva a cocción hasta que se vuelva espeso.
LAS MANOS EN LA MASA
El tradicional pan de finados es una masa abizcochada, que se prepara con huevos, mantequilla y manteca de cerdo. Si se pone mucha cantidad de levadura, el pan se agría y se agrieta. Es decir, hay que evitar que el tiempo de leudo (de una a dos
horas de acuerdo a la cantidad), sea tanto que agriete la masa. Cuando aparece un rajado, entonces hay que amasar otra vez. Al estar a punto, se procede a darle forma con figuras femeninas, las guaguas, masculinas, el soldado, y palomas. Los pequeños adornos que se incrustan en la masa como ojos, nariz y boca, se preparan con el hollín de la puerta del horno que se mezcla con la masa o con colores vegetales. El último paso es llevarlo al horno, antiguamente de leña y, ahora, eléctrico.
La colada morada y el pan de difuntos son alimentos familiares, colectivos, que reúnen -o reunían hasta hace poco- a los abuelos, padres, hijos, nietos y vecinos. En las ciudades, la tendencia es comprarlos en los supermercados o en los clásicos puestos de venta (San Sebastián y San Marcos, en Quito); mientras que en los cantones y provincias, aún se mantiene la tradición.
(DIARIO HOY, Publicado el 02/09/1997)
